Del mostrador a la basura: el derroche alimentario y la cultura de la prisa


14/1/2016
Una versión más corta de este artículo se ha publicado en el Periódico Diagonal (en español) y en Open Democracy (en inglés). También puedes leerlo completo en inglés.


Seguro que habéis oído que en los supermercados se desperdicia mucha comida. Sin embargo, ¿os habéis preguntado cómo es posible que la mayoría de lo que se tira esté en buen estado? ¿O si es algo que simplemente no podemos hacer nada por evitar? Si vivís en este planeta, en el que una de cada nueve personas pasa hambre, deberíais hacerlo.
Yo tuve tiempo de sobra durante el tiempo que trabajé en un popular supermercado en la ciudad inglesa de Brighton. Poco después de firmar mi contrato como store assistant en aquella tienda low-cost de una conocida cadena alemana, me di de bruces con una fea realidad a cuyo horror todos mis compañeros parecían inmunizados. Cada día, a las somnolientas cuatro de la madrugada, le toca a un empleado al azar realizar un penoso trabajo: el inventario de los “restos”. Consiste en escanear uno a uno los productos que ya no pueden venderse y tirarlos a un contenedor azul (metro y medio de largo, metro y medio de alto y dos de ancho) que cada día acaba lleno. En ocasiones he visto necesitar dos y –en contados casos- hasta tres contenedores. La imagen de la montaña de comida es impresionante. A veces, por curiosidad, yo realizo la labor de contar cuántas cosas tiro. Unos sesenta artículos de panadería, unas cincuenta bolsas de fruta, quince bandejas de carne… El recuento me dice que más de doscientos productos comestibles acaban, de media, en el contenedor de la basura, a diario.


Un trabajador se "deshace" de los productos de panadería sobrantes al final de la jornada. Imagen: Diana Moreno

¿Lo más sorprendente?, que hay pocas cosas que realmente sea necesario tirar. Si lo que imaginas que lo que se tira es una montaña de comida podrida, imaginas mal. Obviamente la seguridad es importante en una empresa alimenticia, y la fecha de caducidad, por ejemplo, se obedece con una escrupulosidad excesiva: según la política de esta empresa, los alimentos se tiran –previa reducción- el día que marca dicha fecha antes de que los clientes hayan entrado a la tienda (arrancándole, así, un día de vida útil). Pero aun así podría decir que toda esta comida expirada o no apta para el consumo supone menos de la mitad de lo que se desecha. El resto está perfecto y sin embargo acaba en la tumba del contenedor azul, igualmente.

En mi tienda se tiran más de doscientos productos comestibles al día, y sólo la mitad está en malas condiciones

Estos son datos son, por supuesto, sólo aproximados: no existe una ley que obligue a los supermercados a hacer pública la cantidad de comida que desperdician. Y dicho desperdicio es muy estricto. Nosotros, los trabajadores, no podemos quedarnos nada. Algunos lo hacen a hurtadillas, y esa “rebeldía” de arrancarle migajas a la basura bajo riesgo me confirma más aún la ridiculez de semejante normativa, que lleva a otras ridiculeces aún más extremas como el despido de una trabajadora en un supermercado español por regalar un pescado que se iba a tirar o el caso de una de mis compañeras, que recibió una queja formal tras ser sorprendida comiéndose un cruasán que iba a acabar en la basura. De entre mis compañeros hay uno que trabajó en Mercadona en España, y recuerda que, después de que varios vecinos se quejaran porque la gente iba a buscar comida a los contenedores, la empresa contrató un servicio de basuras para evitar que esto sucediera. “Prefirieron pagar antes de regalar la comida”, dice, y recuerda que le dijeron: “No somos una ONG; si regalamos la comida, la gente no la comprará”. Frase que resume a la perfección la mentalidad de este tipo de empresas. Tampoco está muy extendida la idea de los bancos de alimentos. Uno de mis compañeros me cuenta que propuso al jefe colaborar con uno para donar la comida buena y su propuesta fue rechazada. “Me contestó que las cosas, en esta empresa, no se hacían así”, cuenta.
Y, entonces, ¿qué se hace con toda esta comida una vez acaba en el contenedor? ¿Se coloca al menos en la calle, al acceso de la gente? Ninguno de los managers a los que pregunto lo sabe muy bien; no parecen haberse preocupado en averiguarlo. Uno me dice que la comida se “recicla”, pero es difícil de creer porque los desperdicios no se tiran por separado. Opto por consultar al delivery man y le pregunto que a dónde llevan el gran contenedor con la basura.
-A la incineradora –responde-. ¿Por qué, tienes hambre?
A ninguno de mis compañeros parece quitarles el sueño: sólo uno de ellos se lleva una falta disciplinaria por negarse a hacer el inventario de restos alegando que es “un escándalo”. Otros parecen más preocupados por hacer lo mandado, por llevarse laureles al encontrar productos caducados que otros pasaron por alto. La mayoría repiten, “por desgracia, es así”. Alguno me comenta que, al final, acabaré “viéndolo normal”.

Hay varias razones para que en un supermercado se tire algo que está en buenas condiciones. Una muy común –y absurda- es la ruptura del envase. En ocasiones el envoltorio supone una protección innecesaria a miedos innecesarios. En una tienda en la que vendan manzanas al granel o al peso, uno puede comprar un puñado de ellas a su elección; sin embargo, cuando se envuelven cinco manzanas en plástico y se le pone precio, todo cambia. Si el plástico se rompe, hay que tirar todas las manzanas. Si una manzana se estropea dentro de la bolsa, hay que tirar las cinco manzanas. Hay empresas que envuelven sus productos en materiales tan finos que se estropean con una facilidad fatídica (veo escatimar en calidad de envoltorio a empresas con nombres como 2GO! o Let´s Eat… nombres con los que ya dan pistas sobre el promedio de tiempo estipulado para consumir sus alimentos).



Cada día se llenan uno o varios contenedores de comida. Imagen: Diana Moreno


Por otro lado, es muy habitual que un producto perfectamente sano “enferme” por haber pasado tiempo fuera de la nevera y se haya roto su cadena del frío: hay que tirarlo. En el frenesí de la jornada comercial los trabajadores no tienen tiempo para otear cada rincón buscando una bandeja de comida que un cliente desaprensivo dejó fuera de su lugar, o que ellos mismos olvidaron. La prisa en general también hace que las cosas se caigan, se rompa el cristal, se desparrame el yogurt, se abra la bandeja de pescado, se desperdicien las uvas o la pasta, se quiebre un huevo de la caja de docena al apilarlos en los abarrotados expositores (y haya que tirar los doce huevos). Y al final del día, la prisa hace mella. A mayor agotamiento, menor preocupación. Al final de la jornada uno está demasiado cansado como para hacer las cosas bien. Presionado para acabar a cierta hora, dejas de preocuparte de la cadena de frío, de rotar los productos, de las fechas de caducidad… etc. He visto tirar cosas en buen estado por muchos motivos absurdos; he aquí ejemplos reales: porque estaban manchadas, porque estaban abolladas, por haber perdido la etiqueta, porque alguien las había puesto en la caja de cartones yendo a parar al almacén, porque del envase de tres tarrinas o cuatro latas una estaba suelta, porque una tableta de chocolate estaba rota, porque una caja de cereales tenía el cartón rasgado, porque una bolsa de pan había sido aplastada por otro producto al hacer el envío, porque un producto de panadería había sido metido en una bolsa de plástico por un cliente que luego había cambiado de idea y lo había dejado… o simplemente porque no se sabía dónde colocar el producto y el mánager metía prisa y la hora de acabar se avecinaba. En todos los casos, cosas que, sin duda, hubieran podido consumirse.
La fiebre de las ganancias lleva a producir más de lo que se puede vender. En la panadería se hornean panes y bollos durante todo el día, sin descanso, y al final lo que no se ha vendido se tira sin rastro de clemencia. Y es mucho: cada día, una bolsa con una media de cincuenta productos sin ninguna tara. Se contabilizan, se anotan y se tiran. ¿Por qué se produce tanto, entonces? “A mí me decían [los encargados], hornea todo lo que puedas”, me cuenta un compañero. “Siempre tenía miedo a no hornear lo suficiente”. Efectivamente, si los expositores están vacíos los trabajadores nos llevamos reprimendas. Un pan vendido cuenta el doble que uno en la basura, al parecer.
Y, por supuesto, muchas veces se trata de errores humanos, de la falta de conciencia de clientes, trabajadores y jefes. Un día a un compañero le amonestan por, con la prisa de última hora, dejar la puerta de la nevera abierta –estropeándose todo lo de dentro-; sin embargo, días después me entero de que también se ha tenido que tirar muchas verduras porque, por un error a la hora de hacer el pedido, se pidió en exceso. Otro fallo que, en este caso, no sale a la luz. Es, como digo, un completo caos hecho a lo grande y de prisa que degenera, sin excepción, en derroche irracional. Sin embargo, no existe una preocupación real por analizar las causas de todo esto, por ponerles remedio. Durante una reunión general con los trabajadores, el jefe nos deja claro que la empresa se preocupa “por el problema del desperdicio” y, como única medida adoptada, nos insta a hacer las rotaciones de los productos bien: una forma elegante de echar toda la culpa a los trabajadores por un problema mucho más amplio.
En cualquiera de los casos, el contenedor se llena día a día, a rebosar. A veces dos contenedores, o hasta tres. El delivery man me asegura que a diario se llenan dos camiones enteros de contenedores de basura tras visitar sólo nuestro supermercado. Uno de mis encargados reconoce que tanto desperdicio es “absurdo”, y que en esta compañía no les importa tirar todo eso porque la comida “vale muy poco” para ellos. Hablamos de una empresa que hace, según mis jefes, un beneficio de unas 35.000 libras al día (cuyas ventas en del pasado septiembre, por ejemplo, alcanzaron 1.150.784 de libras). ¿Y cuánto dinero arrojan a la basura? Haciendo el inventario puedo verlo: los “restos” valen a diario una media de unas 300 libras. Sólo es un 0.85% de lo que ingresan al día. Está claro que cuando se consiente tamaño derroche es porque se gana muchas veces lo que se tira. Sin embargo, doy fe de que trescientas libras en una tienda low-cost donde una botella de leche vale 89 peniques y un kilo de patatas cuesta una libra supone una cantidad masiva de comida.

Los “restos” valen a diario una media de unas 300 libras. Sólo es un 0.85% de lo que ingresan al día

Si eres capaz de imaginar una tonelada y, después, multiplícala por 89 millones (algo un poco más difícil) tendrás la cantidad, desorbitada, de comida en buen estado que se desperdicia sólo en Europa al año, según un informe del Parlamento Europeo. En el mundo, la FAO calcula que son 1.300 millones de toneladas. Un derroche de dimensiones difícilmente asimilables por un ciudadano de a pie y que se reparte a lo largo de toda la cadena alimentaria: desde los productores, pasando por la industria agroalimentaria, por los inadmisibles “certámenes de belleza” a los que se someten a los alimentos, los restaurantes que encargan más de lo que necesitan, los bufés donde el cliente se echa más de lo que come, y acabando en nuestra mesa, en el comprador víctima del neuromarketing que compra más de lo que quiere, etc. Por supuesto, de esta cadena unos actores tienen mayor capacidad de desperdicio que otros… pero todos tienen algo en común: ninguno ha pasado hambre jamás.
En este escenario de consumo y prisa, en el que vivimos inmersos, al final todo se acaba naturalizando, despojándose del horror: llega un punto en que yo misma digo “por desgracia, es así” y, como me advertían mis compañeros, en que la montaña de comida que va a la basura acaba pareciéndome “lo normal”.  

¿Tiene algo que ver todo este desperdicio con la tienda en sí, con la forma de funcionar de todas las tiendas como ésta? ¿Está el derroche relacionado, de alguna manera, con el jolgorio del consumismo, con los precios bajos, con los beneficios crecientes… con la presión ejercida sobre los trabajadores?
“Busy” es una palabra difícilmente traducible que sugiere prisa. Sugiere rapidez. Gente a raudales, golpe de escáner, ruido de monedas y de carros. Todo a una velocidad acelerada. En tiendas como ésta, todo está pensado para que así sea. Las –muchas- horas de caja dan tiempo de sobra para darse cuenta de que incluso el diseño de los espacios está pensado para un consumo rápido, desquiciado, sin respiro. Al final de la larga cinta, por ejemplo, hay una plataforma de espacio reducidísimo para que el cajero deposite los productos que acaban de pasar por el trámite del escaneado. Es un espacio en el que un cliente no puede depositar una gran compra: tiene que ir guardándola a medida que el trabajador la escanea, sin perder un segundo, o ir a la “zona de empaquetar”, a varios metros. En otras palabras: que las cajas están diseñadas para que el cliente se entretenga en ellas el menor tiempo posible y poder atender a más gente en el mismo espacio de tiempo. Más en menos tiempo: eso es la eficiencia, supongo.
De ese modo, mientras uno atiende, ese ritmo se le contagia a uno y, por pura inercia, lo reproduce durante una jornada entera. Los saludos y las despedidas idénticos, mecánicos, se pronuncian unos cuantos centenares de veces al día; los mismos chistes, los mismos comentarios. Los clientes pueden pagar con una nueva y rápida técnica llamada “contactless” que funciona con un simplísimo toque de la tarjeta a la máquina (“lo hacen para que compremos más rápido… y más”, me dice una anciana, con mucho acierto). No hay tiempo ni para pausas, ni para charlas. Atiendo a veinte personas cada diez minutos; es decir, 60 cada media hora, 120 a la hora, unos 500 durante una jornada estándar. Eso le concede a cada cliente una charla de medio minuto. Resulta desasosegante haber interactuado con quinientas personas distintas durante seis horas sin haber llegado a mantener, jamás, una conversación entera.
Interiorizar ese ritmo hace que se agríe el carácter general, de forma inconsciente, cuando sucede cualquier “imprevisto”: que los artículos se acumulen, que las bolsas cuesten en abrirse, que los productos no escaneen a la primera, que se me olvide un código o que un comprador tarde demasiado en empaquetar generando malas miradas en el resto de la fila… etc. Yo he adoptado una forma de atender, una especie de coreografía continuada, con la que, sin quererlo, echo mano de la siguiente compra antes de que, sonrisa en boca, despido al anterior cliente. ¿Cuándo adopté ese hábito? No lo sé. Una vez presiono de esta forma a una mujer que “remolonea” al empaquetar las bolsas y sólo cuando se va me doy cuenta, de pronto, que lleva una muleta y por eso no ha podido irse antes. ¿Cómo he podido hacer tal cosa? ¿Será la inercia de este ritmo repetitivo y constante… o que me estoy convirtiendo poco a poco en una máquina de despachar?
No sólo yo me pregunto a mí misma por qué he interiorizado una prisa que, sin duda, no es a mí a quien beneficia; también se lo pregunto a mis compañeros. Uno apenas se lo ha cuestionado y se queja, simplemente, de que hay clientes “muy lentos”. Un segundo sí reconoce que al principio atendía “a toda leche”, pero cuando le pregunto por qué no sabe explicarlo. Otros me hablan de la “presión” que ejerce la larga cola. De que los propios clientes animan a que vayas más deprisa. De los encargados, que incitan a acelerar si la clientela se acumula, o a cerrar la caja y a hacer otro trabajo si escasea de modo que nunca, jamás, ni por un minuto, estés inactivo. En nuestro contrato, donde se especifica por escrito que tenemos que ser “rápidos y eficientes”, que debemos “mover los productos lo más rápidamente posible de la cinta al carro con suficiente cuidado como para no estropearlos”, nos explican incluso los “seis pasos de la velocidad” (the six steps of speed); entre ellos, por ejemplo, “empezar a escanear la compra del siguiente cliente para invitar al cliente anterior a desplazarse a la zona de empaquetado”. Cuando realizas la aplicación online para optar para el puesto, en ella te explica que el objetivo de un cajero es escanear mil productos por hora (a lo que se añade que el encargado mostrará cada mes una lista de la velocidad de los Store Assistants “de modo que se cree una sana competición entre tú y tus compañeros”). Los jefes también nos animan a acelerar premiando cada mes al cajero más rápido con una botella de champán. Como experimento pruebo a reducir la velocidad de escaneo y soy presionada para acelerar y “cumplir los mínimos”. En cualquiera de los casos, al final del día la prisa se te ha metido hasta el tuétano.

A los cajeros se nos enseña cómo escanear más deprisa y se premia al cajero más rápido del mes

Los trabajadores de fuera de la caja no se libran: también reciben constantemente presiones para trabajar rápido. Tenemos un tiempo estipulado –entre veinte y 45 minutos- para reponer un palé de alrededor de cincuenta productos distintos. Los encargados pueden ponerte quejas escritas (todos hemos recibido alguna) si tardas más de lo debido en realizar uno. “Muchas veces el mánager ha estado a mi lado cronometrándome para que acabara el palé en 30 minutos”, me cuenta una compañera. Si estamos cortos de personal, la presión por acelerar aumenta, por supuesto. Y siempre estamos cortos de personal (o, por decirlo mejor, justos de personal, es decir, tirando con el mínimo de trabajadores posibles). ¿Por qué tener tres trabajadores si puedes tener dos y presionarlos para hacer el trabajo de tres? Esta táctica es una de las formas de mantener esos precios excepcionalmente bajos y la excusa perfecta en muchos sitios para hacer trabajar horas extras –en el peor de los casos, no pagadas-. Sin embargo, lo más terrible es que a veces la presión no viene de los encargados o los jefes: son mis propios compañeros los que en ocasiones incitan a acelerar, los que me acusan de no hacer las cosas suficientemente bien o rápido, los que ponen quejas contra mí, los que pagan conmigo el hecho de que no haya personal suficiente diciéndome, en la caja, “¡atiende más deprisa!”. Y, aún, algunos compañeros opinan, por ejemplo, que el problema de la tienda es que hay gente que “no quieren trabajar”. Por triste que resulte, parece que muchos trabajadores interiorizan no sólo el ritmo sino, también, el interés de la empresa como objetivo supremo por encima de sus propios compañeros o de ellos mismos.

La caja es el símbolo perfecto de la esclavitud moderna

El estrés laboral, propio de las sociedades industrializadas, es básicamente una presión ejercida sobre un trabajador que le crea consecuencias negativas en su salud psíquica y física. No sólo se da en puestos con alto nivel de responsabilidad: es, aunque menos glamuroso, muy común también en puestos de atención al cliente, es decir, esos trabajos en que se tiene como misión única la satisfacción de una clientela inabarcable. Semejante presión continua da frutos varios y amargos si el trabajo es repetitivo y poco agradecido. Ánimo irritable, desmotivación, falta de energía… y, derivados, toda una gama de dolencias físicas que las horas en malas posturas acentúan. La caja, sin duda, es el símbolo perfecto de la esclavitud moderna: la inclusión en esta diminuta jaula de metal supone un promedio de unas seis horas sentado y realizando la labor del escaneado-y-embolsado mecánico, monótono, sin posibilidad de levantarse o, apenas, de adoptar una postura distinta. Sólo media hora de descanso. No he oído aún a ningún especialista en fisioterapia recomendar seis horas diarias en una postura idéntica a nadie. Puedo ver los frutos en mis propias carnes: contracturas en la alta y baja espalda, en el cuello, brazos y manos. Y en el caso de que los dolores de las lesiones físicas debido a las largas jornadas de presión postural, acentuadas por el estrés añadido, te agríen el carácter, estás aun así forzado a sonreír: en cualquier momento un mistery shopper camuflado aparecerá sin que lo puedas diferenciar de un cliente normal para hacer un informe evaluando tu simpatía, tu cordialidad, tu contacto visual y tu eficiencia.

¿Pueden las cosas, en general, hacerse de otra forma? Quiero creer que sí.
A apenas doscientos metros de la mía, por ejemplo, hay una tienda algo más pequeña, llamada hiSbe. Se trata de un “supermercado ético”, con un aurea orgánica y preocupada por el medio ambiente y el producto local; a diferencia de mi tienda, está financiada por varias entidades, como Triodos Bank.
Entro a ojear.
Parece más tranquila, menos abarrotada de productos y clientela. Tiene unos cuatro empleados de sonrisa no forzada para el mistery shopper; tiene productos de precios y calidad no tan reducidos como las atiborradas estanterías low cost que estoy acostumbrada a ver. Su alardeo de empresa que pone a “trabajadores y proveedores antes que los beneficios” no resulta ser una pose. Uno de sus compromisos es la de “renunciar a tirar comida que pueda ser comida”. Indago para averiguar sus “técnicas”: rebajar escrupulosamente el precio de cualquier excedente antes del nuevo delivery; minimizar el empaquetado y vender al peso; dar gratis productos como huevos a punto de caducar; no discriminar los “vegetales feos”… ¿Que se han puesto demasiado maduros los plátanos?, se reducen y se venden con vistas a hacer batidos para el verano. Su carácter local les permite “anunciar” sus ofertas en, por ejemplo, medios o redes sociales. Pero, por encima de todo, las cosas se hacen bien, sin prisa: la tienda es tranquila, con clientela pausada, con charlas. Parece imposible que el espectro de la urgencia pueda hacer que los productos acaben derramados o abandonados fuera de la nevera. “Apenas se tira comida al final del día, me confirma una trabajadora. Es, simplemente, una tienda cercana pero totalmente opuesta.
Como hiSbe, y por más que nos sorprenda, muchos comercios logran olvidarse de la fiebre de los beneficios para darle relevancia a la ética. Y esto debe importarnos en un mundo en el que el despilfarro primermundista llega a estos niveles tan escandalosos como el de impunidad de las empresas que lo realizan (Facua ya intentó dar visibilidad al problema preguntando a 28 célebres cadenas de supermercados que hacían con la comida que no vendían… aunque sólo nueve de ellas contestaron). Desde las altas esferas europeas han mostrado preocupación ante el grave tema del desperdicio, con iniciativas como la ley de Francia que prohíbe tirar comida a los supermercados. Pero, por razones obvias, el tema preocupa más abajo, a la gente común, y existen muchas iniciativas ciudadanas en guerra contra el desperdicio injustificado, como el dumpster diving, el Real Junk Food Proyect en Brighton (un comedor social con comida tirada por los supermercados), el proyecto Frutafeia en Lisboa, los frigoríficos sociales que ofrecen alimentos gratis en Berlín…
Por supuesto, hace falta ir aún más lejos. Como siempre hay que cuestionarse todo empezando por nuestra compra: en este sistema de consumo y prisa, una montaña de desechos diaria no es un fallo sino, por desgracia, una de sus muchas consecuencias

Artículo, imágenes e ilustración: Diana Moreno
Una versión más corta de este artículo se ha publicado en el Periódico Diagonal (en español) y en Open Democracy (en inglés). También puedes leerlo completo en inglés.

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